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《食学概论》:填补学科空白的开山之作

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《食学概论》:填补学科空白的开山之作

图片来源:昵图网 本报记者 王方 当今,粮食安全和食品安全一直困扰着人们。在粮食安全刚刚得到缓解的情况下,食品安全又更显突出。人们陷入了“两个安全”的泥潭一直没有走出...必发娱乐官网 1

自古以来,人们一直认为饮食是天经地义的事情,并无任何玄机和学术而言。然而,世上无难事,只怕有心人。最近,由刘广伟和张振楣撰写的《食学概论》打破了这一既定概论,填补了食学领域的空白。

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概论;学科;健康;地球;研究

本报记者 王方

○游苏宁(中国期刊协会副会长)

当今,粮食安全和食品安全一直困扰着人们。在粮食安全刚刚得到缓解的情况下,食品安全又更显突出。人们陷入了“两个安全”的泥潭一直没有走出来。中国如此,世界也是如此。怎么才能解决这个问题?

决定人类健康寿命的不仅是医,更重要的是食。

2013年,世界上第一部关于食学的专着出版,在全球范围内引起了高度重视,并引发了一场关于食学讨论的大课题。近日,在2015国际农商品牌发展论坛上,与会人员又进行了一次农业产业与餐饮企业融合发展的探讨。

自古以来,人们一直认为饮食是天经地义的事情,并无任何玄机和学术而言。然而,世上无难事,只怕有心人。最近,由刘广伟和张振楣撰写的《食学概论》打破了这一既定概论,填补了食学领域的空白。作者首次提出了食学的定义、目的、特点、系统等学科的基本理论,论述了建设食学的必要和方向,以令人信服的数据诠释了人类的健康和可持续存在需要食学的支撑。该书 不仅在学术研究上独树一帜,而且在方便阅读上也独具匠心。为了便于读者对这一新领域的理解和阅读,书中专门列出了103条专业词汇及其解释,并提供了53 本国内外有关的参考书目。

食学:九业合一

该书开篇伊始,作者就对人类饮食进行了追根溯源。据作者介绍,人类发展至今,任何年代、任何个人,都离不开食事,但从来没有食学,从来没有人从科学的角度,系统地研究和总结人类饮食这件大事。作者提出的食学是研究人类进食规律的学问,是探索和研究人体与食物之间关系的科学,其研究目的是:维护个人和人类的健康,维护地球的健康。食学的核心结构是食生产、食利用、食文化,具有普遍性、通俗性及践行性。食学研究的重要性在于倡导食物的原生性,将人类的健康与地球的健康联系起来,将以前那些割裂的、分散的饮食理念整合于一体,重新分类和梳理,为问题百出的人类食界打开了一扇窗户,注入了新鲜的空气,为读者展现出一个完整地、广阔的“食学世界”。当前,过度的食资源开发,严重的食环境污染,不仅破坏了地球的环境,也威胁到人类健康。该书中,作者对地球村人类的食生活做了前所未有的剖析和阐述,让人们重新审视我们的食生产、食生活以及每个人的食行为,将有助于推动食秩序的建设和发展。作者认为,人类生存和繁衍的历史,就是与各种食物和谐相处的历史,是人类用智慧和技能不断改造食材的历史,也是人类借助饮食来满足、抚慰并愉悦自己的历史。

“需要有一个体系。”食学学科创建人、食学概论作者、东方美食研究院院长刘广伟认为,“把人类吃的所有知识、所有学科建立在一个体系下,让它实现整体价值大于部分之和这样一个现状。”于是,他在去年提出了食学学科体系的概念。

当今世界,环境、资源、人口、和平、健康已经成为人类面临的全球性问题,各种问题之间并非独立,而是相互交融,错综复杂。而《食学概论》站在全局的高度,从一个全新的视角,为读者揭示了这五大问题之间的内在联系——食事。该书的出版,不仅彰显了食学天人合一的研究目的,而且对生态环境进行了重新科普,为我们打开了一个重新审视食事,认识食界的新天地。书中新思维、新观点、新概念俯拾皆是。

“食物的生产环节里,我们国家的现状是呈现割裂化的状态。现在起码是三大板块:农业、食品工业、餐饮业。这样的分割容易产生问题,或者说不容易得到一个清晰的认识。从产业的角度来认识问题,才能够解决我们当今的很多困惑。这个产业链我给它起了一个名字,就叫食业。”刘广伟说道。

我们知道,人类赖以生存的地球因生命的存在而彰显意义,所有的生命都无法离开吸收营养的同化和排出代谢废料的异化这两个方面。工业文明以来,社会分工更细,生产效率更 高,商品极大丰富,推动了许多行业的繁荣发展,但对食事却是一个例外。更细的行业分工,使食品知识碎片化,食品行业割裂化;更高的生产效率使得食品产业逆 原生化,食物负营养化。过度的食源开发,严重的食环境污染,不仅破坏了地球的生态,更威胁着人类的健康。而食学研究的目是维护人类和地球的健康,两者休戚与共,不可分割。当前危害人类健康的有四大食病,即饥食病、污食病、偏食病和过食病,威胁地球健康的两大食灾为环境和生态食灾。面对它们,迫切需要反思人类的食行为,需要用更加科学的理论指导个人的食行为。食生产的高效率,有可能导致技术进步的本末倒置,并非百益而无害,获利食品加工的触目惊心,已经严重威胁到人类的健康。食学的绝对普遍性,在于将环境污染、生态问题与每一个人的饮食行为紧密相联,从大家都关心的健康入手,更能引人入胜。对人们普遍关心的食品转基因技术的优劣之辩,书中也不乏真知灼见。这与我们医学的目标不谋而合,恰好是殊途同归。最新的研究显示,决定人类健康寿命的不仅是医,更重要的是 食。因食而生的四大食病,亟待改变的就餐痼疾一直在威胁着人类的健康。在部分国家,过食病已经成为人们健康的头号杀手,50%以上的死亡病例与过食病有关。最近上海瑞金医院宁光教授牵头的研究显示:随着国人饮食习惯的改变,当今中国成年人糖尿病和糖尿病前期的患病率分别高达11.6%和50.1%。尽管困难重重,但作者对未来充满信心:食学改变你我,食学改变世界。人类的平均寿命在食学成熟期将达到100岁,食学繁荣期将达到120岁。

食学第一次将人类从相关的生态养护业、种植业、养殖业、餐饮业等九大行业统和在了一起,统称为食业。食业概念的提出将可能改变现有的行业割裂化带来的危害,从更宏观的角度把地球的健康和人类的健康联系在一起,建立一个更全面的体系。

《食学概论》刘广伟、张振楣著 / 华夏出版社2013年12月版/38.00元

“食业,是人类一个最大的行业,需要正循环。我们盲目地追求效率、速度的情况下,导致了很多问题的出现。比如现在一个普遍情况是"一高二低",就是我们食生产的效率高,而食利用的效率低,全社会的效率也在降低。”刘广伟表示。

举例而言,餐饮业是近几年食品安全事件里被曝光的一个重灾区。餐饮业有问题,也有委屈。餐饮业是所有产业链的下游,是农产品的终端。加之餐饮产业直接针对消费者,是众多监督的窗口,所以餐饮业经常“躺着中枪”。

这的确是一个公众性的问题。刘广伟表示,“因为很多问题是上游的问题,只是在餐饮业爆发,餐饮者也无奈。”北京眉州酒店管理有限公司董事长王刚将自己企业的“3+1”,即上中下游加中央厨房全产业链都做,戏称为“被迫”之举。

必发娱乐官网,“因此,用整体的视野、用整体的观念去看待现在的一些问题,从食业的角度、从正循环的方向,我想可能会得到一些更好的方法和结论。”刘广伟认为。

产业链上问题多

大成食品亚洲有限公司执行长韩家寅认为,现在最需要的两件事可能是,食品的安全、环境的有序。而环境不仅仅指生产食材的自然条件,还有规模化组织生产等社会条件。

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